Kubilay Peltek

Anthony Bourdain'in fantastik bir roman tadında sürükleyici bir biçimde kaleme aldığı, mutfağa ve hayata dair birçok şeyi konu edinen güzel bir başucu kitabı olan Mutfak Sırları, ölümünden önce kendi el yazısıyla yaptığı yorumları, eklemeleriyle raflardaki yerini aldı ve siz mutfakseverleri bekliyor.

Yemek yemeyi, restoran keşfetmeyi, yeni tatlar denemeyi seven ebeveynlere sahip şanslı bir çocuk olan Anthony Bourdain dokuz yaşlarında, "Yemek yemek önemli bir şey olabilirdi. Büyük bir olay olabilirdi. Sırları vardı" diyerek ve ebeveynlerine asıl gurmenin kim olduğunu gösterme arzusuyla her yemeği denemeye karar vermiş ve bu düşünceyle de kendisini yemek yeme macerasına atıvermiş. 

1973'te Vassar Üniversite’ne başlayan Anthony Bourdain okul hayatına iki yıl ara verdiği süreçte Provincetown'da çalıştığı Dreadnaught'un mutfağındaki aşçıların havasından, bir rockstar gibi oluşlarından çok etkilenmiş (hatta bu mekânda "Aşçılar hükümrandı" diye bahsetmiştir) ve aşçı olmaya ilk orada karar vermiştir. Daha sonra çalıştığı Mario’s 'ta yaşadığı acı ve utanç verici bir tecrübenin sonrasında kendini kanıtlama arzusuyla dünyaca ünlü aşçılık okulu CIA'de (Culinary Institute of America) eğitim alıp mezun olduktan sonra birçok yerde çalıştı, bu süreçte inişler ve çıkışlarla dolu bir kariyer sürdürdü. 1998'de Miami, Washington ve Tokyo'da da şubeleri bulunan Manhattan'daki ünlü restoran Les Halles'de uzun yıllar baş şef olarak çalıştıktan sonra 1999 yılında The New Yorker'da yayınlanan makalesi "Bunu Okumadan Yemek Yemeyin" (Don't Eat Before Reading This) New York'ta büyük bir etki yarattı ve Anthony Bourdain'in gerçekçi ve esprili bir dille kaleme aldığı 2000'de yayımlanan dünyanın en çok satan kitapları arasında olan Mutfak Sırları (Kitchen Confidential) kitabının temellerini oluşturdu. Bu kitap sanılanın aksine yemek tarifleri içermiyordu.

Peki ne mi anlatıyordu bu kitapta? İsminden de anlayacağınız üzere mutfaktaki mahrem sırlardan, orada işlerin nasıl döndüğünden, tava tıngırtıları ve bulaşık makinesinin gürültüsü arasında, birbirlerine bağrışan aşçılarla beraber kaosun içindeki o koşuşturmacada önünüze gelen tabağın yaşadığı süreçten ve bu sürecin nasıl bir tutkuya dönüştüğünden bahsediyor. Pazartesi günleri neden balıktan uzak durmamız gerektiğinden veya iyi pişmiş et isteyen müşterinin çöpü boylamak üzere olan eski ve kokuşmuş bir etin kakalanacağı kişi olmasından ya da masaların yemediği ekmeklerin toplanıp başka masalara sunulmasından ve masada yarım kalan tereyağların hollandaise sos yapımında kullanılmasından bahsediyor. Hatta aşçıların midyeye asla özen göstermediğinden de şu şekilde bahsediyor: "Restoranlarda midye yemem için ya şefi bizzat tanıyor olmalıyım ya da midyeleri nasıl depoladıklarını görmeliyim. Midyelere bayılırım. Ama tecrübelerime dayanarak çoğu aşçının midyelere özen göstermediğini söyleyebilirim. Genellikle bir kovanın dibinde kendi pisliklerinin içinde bekletilirler." Bunun gibi restoranlara giderken bir kez daha düşünmenizi sağlayacak sırlardan bahsediyor.

Sadece bu kötü sırları anlatmıyor tabii ki de. Tüm bu gerçeklerin dışında meslek hayatındaki rekabetten, mutfağın işleyişinden, bir kadının mutfakta yaşayabileceği zorluklardan, şef olmak isteyenlere ipuçlarından, profesyoneller gibi yemek yapmanın kolay yollarından, işaret parmağının dibindeki nasırların aşçıların birbirini tanımasının bir yolu olduğundan ve o et parçasının büyüklüğünün ve sertliğinin aslında bir CV oluşundan bahsedişini, Anthony Bourdain’in çok eğlenceli bazen de hüzünlü anılarında göreceksiniz. Bu anıları, okurken yüzünüzde gülümseme oluşturan bir dille anlatan Anthony Bourdain'in kitabında; belki de meslek hayatına yeni başlamış genç aşçılar kendilerini görerek anılarını kıyaslayacaklar ve kitap onlar için güzel bir yol haritası olacak ya da daha önce hiç mutfağa adım dahi atmamış kişiler bu eşsiz maceraların içinde kendini kaybedecek ve içindeki o heyecanı, tutkuyu keşfedecek. Belki de bazılarınız tüm bu gerçekleri görüp arkanıza dahi bakmadan mutfaklardan kaçacaksınız... 

Bu güzel, sımsıcak kitabı soğutmadan okumanızı tavsiye ederim...

KÜNYE: Mutfak Sırları Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar, Anthony Bourdain, Çevirmen: Dost Körpe, Domingo Yayınevi, 2018, 340 Sayfa